Escribe Sara Beatriz Guardia     Los primeros libros de cocina llegaron a Lima con las damas y monjas españolas. Obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado, publicado en 1599, y Arte de Cocina, Pastelería, Biscochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, cocinero Mayor del Rey que data de 1617 fueron las obras pioneras.

Se originó así, con el transcurrir del tiempo, una perfecta combinación de recetas y gustos con nuestros productos. Aparecieron nuevos platos que colmaron las mesas con sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de  clausura como el Convento de La Encarnación, famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces, y el de Santa Clara por los frejoles Terranova.

Instaurada la República, se podría decir que nuestros productos y gastronomía eran ya famosos como podemos apreciar en las Memorias sobre las campañas de San Martín y Cochrane en el Perú, que escribiera un viajero inglés llamado William Bennet Stevenson. Al describir el mercado principal y los platos que se consumían mayoritariamente hacia 1830, no oculta su admiración ante el espectáculo que presentaba el mercado a las cinco de la mañana. Es, dice, uno de los lujos más grandes de que la vista puede disfrutar.

Detalla sin escatimar elogios la excelencia de las carnes, y se asombra sobre todo de aquellas saladas y secas traídas principalmente del interior. “Estas son – agrega-, el charque, la cecina, carne salada y ahumada o secada al sol; jamones, tocino y cabrito helado de la cordillera, cuyo alimento es el más delicado; hay igualmente muchas clases de pescado: pescado salado, principalmente bacalao de Europa, tollo, congrio, gran abundancia de corvina, jureles, macarel, chita, platija, rodaballo, pejerrey, lisa, anchoveta, etc., y los excelentes camarones de los ríos, algunos de los cuales tienen más de seis o siete pulgadas".

El mercado de frutas también le parece espléndido porque suministra las frutas más deliciosas de Europa, y las originarias del Perú. Hay – escribe-, uva de diversas variedades,  duraznos (el abridor y el melocotón), manzanas, peras, granadas y fresas.  Además, una abundancia de deliciosas frutas como la piña, melón, granadillas, lúcuma, nísperos, guayabas, paltas, guanábanas, naranjas, limas, limones, toronjas, plátanos “y sobre todo, la chirimoya, reina de las frutas tropicales”.

Pero el asombro es mayor en William Bennet Stevenson cuando describe algunos platos que  se consumían en Lima en ese entonces.  La carapulcra, dice, “consiste en papa secas, nueces y garbanzos resecados y pulverizados, que después de hervir adquieren consistencia mezclándose con carne”. Mientras que el chupe “se hace cocinando papas, queso y huevos juntos y después añadiéndole pescado frito; es un plato favorito no sólo durante los días de abstinencia sino en todo el año”. 

Entre la diversidad de recetas, son dos platos los que más  llaman la atención del viajero inglés: con los cuyes “hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Este es el favorito de los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado". 

Y, el otro, es el pepían, un “plato favorito entre los nativos quienes cuentan que al ser presentado al Papa por un cocinero americano, éste exclamó: ¡felice indiani, que manducat pepiani!, que quiere decir, felices los indios que comen pepián”.